Recetas entre la tradición europea y el exotismo africano

Una de las muchas variantes del gumbo, en este caso con gambas

Como su música, la gastronomía de Nueva Orleans y de Louisiana en general recibe influencias europeas (francesas, españolas e italianas, sobre todo), caribeñas y africanas. Una mezcla única y muy diferente a lo que se hace no solo en el resto de los Estados Unidos, sino en todo el mundo. Hoy repasaremos algunas de sus especialidades más conocidas, con recetas incluidas.

Ya conté en uno de los primeros posts de este blog que una de las cosas que más me impresionaron de Nueva Orleans fue su comida, alejada de los tópicos -generalmente negativos- que la gente tiene sobre las costumbres culinarias norteamericanas.

Tal fue mi asombro que me compré el libro The Cajun & Creole Cookbook. The Very Best Of Modern Louisiana Cooking, de Ruby Le Bois. Mi interés me llevó a traducir algunas recetas y a prepararlas con gran éxito, como por ejemplo la jambalaya de pollo y gambas, la tortilla criolla (creole omelette), el sándwich muffuletta, las gambas criollas, la ensalada de gambas y alcachofas, el arroz con frijoles rojos (red beans and rice) y la joya de la corona, el salmón courtbouillon.

Ante todo, hay que distinguir entre gastronomía cajun y criolla. La primera proviene de la tradición agrícola francesa aportada por los franco-canadienses expulsados de la Acadia que recalaron en la Louisiana rural, y en principio se trata de una cocina rústica, muy basada en los ingredientes locales y de preparación muy simple.

Los "crawfish" o cangrejos de río hervidos: tradición en la zona de los pantanos. Foto: Zacearly

En cambio, la gastronomía criolla, más refinada y sofisticada, recibe influencias más amplias: no solo europeas -francesa, italiana y española, especialmente canaria (en el uso de pimientos, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías)-, sino también africanas y caribeñas.

Eso sí, tanto la cocina cajun como la criolla tienen en común la llamada “santísima trinidad” (holy trinity): la mezcla de cebolla, pimiento y apio en cantidades similares que constituye la base de muchas de las recetas de Louisiana y que es una variante local del llamado mirepoix, una combinación de verduras cortadas en pequeños dados creada en Francia en el siglo XVIII.

Pero descubramos algunos de los platos más famosos. Empezaremos por el gumbo, uno de los mejores ejemplos del crisol multicultural que representa Nueva Orleans. De manera simple, puede describirse como un guiso caldoso servido con arroz, pero es mucho más que eso. Los condimentos básicos  -sasafrás y hojas de laurel- fueron introducidos a los colonos por los nativos americanos. Otra contribución importante fue la ocra, un vegetal traído por los esclavos de África occidental, que sazona y espesa la sopa. De hecho, se dice que el nombre de gumbo es una evolución de quingombó, la denominación africana para la ocra. El resto de ingredientes del gumbo ya depende de cada uno: algunos prefieren hacerlo con mariscos (cangrejos y gambas, sobre todo) en lugar de pollo o salchichas ahumadas  (andouille) en vez de jamón; otros lo mezclan todo. Aquí podemos ver cómo se prepara un gumbo:

Otro clásico son los frijoles rojos con arroz (red beans and rice), un plato que los lugareños solían comer los lunes: ese era el “día de colada” de la semana, y tradicionalmente las amas de casa ponían una olla de frijoles a cocinar mientras se dedicaban a tender la ropa, ya que no necesitaba prestarle mucha atención. Los granos de arroz se sazonaban con el hueso de jamón sobrante de la noche anterior, además de añadir verduras y especias.

Nueva Orleans cuenta también con su propia clase de bocadillos, los llamados po-boys. Su historia se remonta a la época de la Gran Depresión. Durante una huelga de tranvías, algunos trabajadores montaron un local de sándwiches; para elaborar su plato estrella, utilizaron patatas cortadas y roast beef con salsa: así nacía el primer po-boy. El pan es la parte más importante, crujiente en el exterior, e increíblemente suave en el interior; normalmente se usa pan francés. Después se agrega el contenido (roast beef con salsa, camarones fritos, ostras, cangrejo…) y los complementos (lechuga, salsa picante, mayonesa, etc). Cuando se pide un po-boy dressed (vestido), significa que lo quieres  con todos esos complementos.

Otra variante muy interesante de bocadillo muestra la herencia italiana de Nueva Orleans: es el llamado muffuletta. A finales de 1880 llegaron una gran cantidad de inmigrantes milicianos. El sándwich muffuletta fue creado en 1906 en un establecimiento llamado Central Grocery, y desde entonces se ha convertido en una de las señas de identidad de la ciudad. En realidad, es un enorme bocadillo frío servido en un pan redondo italiano entero (por eso se recomienda compartirlo entre dos personas), relleno de lonchas de queso provolone, salami, mortadela y jamón capicola, con una picada de olivas, apio, ajo, cebollas de cóctel, alcaparras, orégano, perejil, aceite de oliva, vinagre de vino tinto, sal y pimienta por encima. Aquí podemos ver cómo se prepara un muffuletta:

Por último, uno de los elementos más habituales en la gastronomía cajun es el cangrejo de río, que representa toda una industria en Louisiana.  La tradición se remonta a los nativos americanos y los primeros colonos europeos: abundantes en los pantanos y marismas en todo el sur de Louisiana, los cangrejos eran uno de los alimentos preferidos de esos primeros habitantes. La venta comercial de cangrejos de río empezó a finales de 1800. Durante las últimas décadas, su cultivo en las marismas se ha convertido en la mayor industria de acuicultura en los Estados Unidos.  El método más popular de preparar los cangrejos de río es hervirlos en agua condimentada con cebollas, limón, pimiento rojo, ajo y sal. También es una tradición de Louisiana hervir grandes setas, alcachofas, coliflor o salchicha ahumada en la misma olla.

No nos olvidamos de otro de los platos más célebres, la jambalaya. Pero como ya anuncié, hablaremos de él en otro post, después de la sesión dedicada a escuchar varias versiones de la canción Jambalaya de Hank Williams.

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Ciudad Criolla tiene como objetivo constituirse como un punto de referencia para todos los aficionados a la roots music elaborada en Estados Unidos; una roots music cuyo principal rasgo es, precisamente, su impureza construida sobre una mezcla de influencias.

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