Una de las particularidades que mejor identifica a Nueva Orleans y Louisiana es su rica y variada gastronomía. Repasamos algunas de las especialidades más conocidas, como el gumbo, el cangrejo de río y los bocadillos po-boy a través de la música. ¡No te quedes con hambre!
1 – Johnny Adams – Cookin’ In Style
2 – Cyril Neville – New Orleans Cookin’
3 – Buckwheat Zydeco – Cooking With Pierre
4 – Marcia Ball – Mama’s Cooking
5 – The Iguanas – Eatin’ With Fingers
6 – Buddy Guy – Saturday Night Fish Fry
7 – Tab Benoit – Crawfishin’
8 – C. J. Chenier & The Red Hot Louisiana Band – Eat More Crawfish
9 – Dr. John – Pots On Fiyo (Filé Gumbo)-Who I Got To Fall On (If The Pot Get Heavy)
10 – Zachary Richard – Filé Gumbo
11 – Dave Bartholomew – Shrimp & Gumbo
12 – Anders Osborne & Big Chief Monk Boudreaux – Dive In The Gumbo
13 – Smiley Lewis – Gumbo Blues
14 – Professor Longhair – Red Beans
15 – Michael Ray & The Cosmic Krewe – Beans And Rice
16 – Allen Toussaint – Shrimp Po-Boy, Dressed
Empezamos con uno de los mejores vocalistas surgidos en la ciudad, Johnny Adams, y una canción compuesta por Percy Mayfield cuyo título lo dice todo: Cookin’ In Style. Pertenece a su álbum One Foot In The Blues (1996), y en él está acompañado de Dr. Lonnie Smith (órgano Hammond), Donald Harrison Jr. (saxo alto) y Shannon Powell (batería), entre otros.
En el año 2000, Cyril Neville publicó New Orleans Cookin’, un disco donde interpretaba versiones de clásicos del rhythm’n’blues de Nueva Orleans junto a canciones nuevas, como la que da título al álbum, coescrita por él y Allen Toussaint, y con James Andrews a la trompeta. Todo un homenaje a la cocina de Crescent City.
El acordeonista Buckwheat Zydeco compuso e interpretó la sintonía del programa de la PBS Pierre Franey’s Cooking In America. Cooking With Pierre es una variación de ese tema de la serie del célebre cocinero francés, incluida en el álbum On Track (1992).
La pianista Marcia Ball prefiere la cocina de su madre, y así lo expresa en Mama’s Cooking, una canción coescrita por el cantautor Stephen Bruton, desde el disco Gatorhythms (1989): «Me gusta bailar, me gusta cantar, me gusta hacer mis cosas cajun, pero lo que más me gusta la cocina de mi madre».
Y cuando la comida es buena, a veces uno acaba comiendo con los dedos. O así lo creen The Iguanas en Eatin’ With Fingers, un tema de Joe Cabral, el cantante y saxo del grupo, incluido en Margaritaville Cafe New Orleans. Late Night Gumbo (1995).
Los llamados saturday night fish fry son una de las costumbres de Nueva Orleans: se trata de fiestas privadas, organizadas por familias (normalmente de músicos), donde se sirve comida (fish fry, pescado rebozado) y bebida y en las que siempre participa un pianista. Saturday Night Fish Fry es una canción de Louis Jordan, grabada por él en 1949, cuya letra, narrada en primera persona, hace referencia a dos músicos itinerantes que van a un fish fry en la calle Rampart de Nueva Orleans que acaba convirtiéndose en una fiesta salvaje hasta que interviene la policía, y el protagonista termina en la cárcel. La escuchamos en la versión del bluesmen Buddy Guy de su álbum Heavy Love (1998), con la colaboración de Steve Cropper (guitarra) y Reese Wynans (teclados). Aquí podemos ver la versión original en directo de Louis Jordan en un programa televisivo, donde deja claro que fue un precedente del rock’n’roll:
Especialmente en territorio cajun, uno de los platos más habituales son los cangrejos de río asados (crawfish). En These Blues Are All Mine (1999), el guitarrista Tab Benoit dedica una canción a este manjar, Crawfishin’.
Y sin dejar de movernos en las tierras pantanosas, el acordeonista de zydeco C. J. Chenier, con The Red Hot Louisiana Band, nos recomienda que comamos más cangrejos en Eat More Crawfish, desde el álbum Step It Up! (2001).
Llegamos a uno de las especialidades gastronómicas más conocidas de Louisiana, el gumbo (en el próximo post del blog de Ciudad Criolla lo explicaremos más detalladamente). En Pots On Fiyo (Filé Gumbo)-Who I Got To Fall On (If The Pot Get Heavy), Dr. John –cuando aún firmaba con el añadido de The Night Tripper- recurre a ritmos latinos y cánticos cajun en una curiosa letra en la que dialogan los ingredientes del gumbo. La canción procede de su disco The Sun, The Moon & Herbs (1971).
En Filé Gumbo, de Zack’s Bon Ton (1988), el acordeonista cajun Zachary Richard asegura que «Gumbo filé makes me feel so good, thought I eat it more often than I really should». Aquí lo podemos ver interpretando en directo una versión de Filé Gumbo ligeramente diferente, substituyendo el acordeón por la armónica y con un sonido mucho más blues.
En 1955, el cantante, trompetista, compositor y productor Dave Bartholomew grabó en los célebres estudios de Cosimo Matassa su canción Shrimp & Gumbo, que se editaría como single en 1956. Un tema a ritmo de mambo que hace referencia a una de las variantes del gumbo, el elaborado con camarones.
En Bury The Hatchet (2002), su álbum conjunto con el Big Chief Monk Boudreaux, Anders Osborne interpretaba Dive In The Gumbo, un tema compuesto por Boudreaux que mezclaba los cánticos repetitivos de los Mardi Gras Indians con el funk.
En 1952, el cantante Smiley Lewis publicó en el sello Imperial una canción compuesta por Dave Bartholomew, Gumbo Blues, cuyo inicio recuerda poderosamente al del célebre My Baby Just Cares For Me de Nina Simone.
Nos centramos ahora en otro de los platos típicos de Nueva Orleans, las alubias rojas con arroz (red beans and rice). En Crawfish Fiesta (1980), el pianista Professor Longhair incluyó una versión del Red Beans de Muddy Waters a ritmo de boogie woogie, con una banda que contaba con Dr. John (guitarra), John Vidacovich (batería) y Alfred Uganda Roberts (percusión), entre otros.
Por su parte, Michael Ray, trompetista, cantante y teclista de jazz marciano y antiguo músico de Sun Ra y Kool & The Gang, en su álbum Michael Ray & The Cosmic Krewe (1994) dedicó una canción a las Beans And Rice, construida sobre los ritmos del rhythm’n’blues de Nueva Orleans, aparcando sus experimentos sónicos.
Si hemos comenzado con uno de los cantantes más elegantes de la ciudad, Johnny Adams, terminamos con otro de similares características, Allen Toussaint, desde su disco en directo Songbook (2013), con Shrimp Po-Boy, Dressed, una canción donde manifiesta su deseo de comerse un bocadillo de camarones, otra de las exquisiteces culinarias de Nueva Orleans.
En este repaso a la gastronomía de Louisiana falta una de las recetas más famosas, la jambalaya… Pero todo tiene una explicación, porque la próxima sesión estará íntegramente dedicada a las versiones de la canción de Hank Williams cuyo título hace referencia a este plato.
Ciudad Criolla 